Pabellón criollo
De La Venciclopedia
El pabellón criollo es el plato nacional por excelencia, típico de Caracas, se extiende, sin embargo, por todo el país, y especialmente a las regiones vecinas de los estados Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. En este plato se conjugan las caraotas negras (antiguamente era servido en plato hondo porque se usaba la sopa de caraotas; ahora se sirve en plato por utilizarse caraotas fritas), el arroz blanco y la carne frita mechada (antes se preparaba con carne frita, picada en pedacitos y preparada sin tomate; en la actualidad es con carne mechada y con tomate).
El nombre este plato se presume deriva de que en él, como en nuestra bandera, se mezclan los colores de las tres razas que nos conformaron como pueblo. En su composición entran elementos procedentes de todo el mundo. Parece, por la combinación de sus elementos y la armonía de sus colores y sabores, más bien un plato de origen o africano. Es representativo de la dieta urbana, impuesta a partir de la década de 1940, derivados de los procesos de urbanización en la ciudades venezolanas.
El origen del plato es difícil de precisar, pero se ha estimado que se remonta a finales del siglo XIX o principios del siglo XX en la región de Caracas.
Variaciones del Plato
- Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas alrededor del plato formando una baranda.
- Pabellón a caballo: además de los ingredientes anteriormente mencionados, añade un huevo de gallina frito.
- Pabellón italiano: forma en que lo preparan los emigrantes de origen italiano en la que se sustituye la carne mechada por carne molida.
- Para los desayunos se sustituye el arroz blanco por arepas y se agrega un huevo frito y queso blanco rallado
- En los llanos es usual añadir queso blanco duro rallado al plátano y las caraotas y hacer la carne mechada con cortes de animales de caza como venado, chigüire o lapa.
- En oriente y las regiones costeras se agrega azúcar a las carotas negras y en ocasiones la carne mechada se sustituye por pescados o mariscos preparados de la misma manera.
- En el estado Zulia y parte de los andes se usan tostones de plátano verde en vez de tajadas de plátano maduro.
Preparación
Para la preparación de este plato venezolano como se indico en la introducción se requieren de cuatro elementos los cuales son: arroz blanco, caraotas negras fritas, carne mechada y tajadas de plátano frito, indicando esto la preparación de los cuatro elementos del plato.
Receta del arroz blanco
Ingredientes para 8 a 10 porciones:
2 tazas de arroz; 3 tazas de agua; 1 cebolla mediana cortada en dos; 1/2 pimentón rojo o mitad rojo mitad verde; 2 dientes de ajo; 2 cucharaditas de sal; 1/4 de taza de aceite.
Preparación:
1. Se lava el arroz en un colador de alambre frotándolo bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se escurre. Inmediatamente se pone en una olla pesada y con tapa pesada, con el agua, la cebolla, el pimentón, el ajo, la sal y el aceite. Se revuelve bien.
2. Se enciende el fuego y sin tapar se lleva a un hervor a fuego fuerte. Se cocina hasta que casi evapore el agua, unos 5 a 7 minutos. Se tapa, se pone a fuego muy suave y se cocina por 20 a 22 minutos más o hasta que esté blando, seco y con los granos separados.
3. El arroz se revuelve con un tenedor sólo al principio. Cuando está listo y se apaga el fuego, se le sacan la cebolla, el ajo y el pimentón y se revuelve nuevamente.
Carne mechada
Ingredientes para 6 porciones:
1 kilo de falda o lagarto la reina, de res; 2 cucharadas de aceite; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire, 3/4 de taza de cebolla rallada; 2 dientes de ajo machacados; 3 cucharaditas de sal; 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida; 1/4 de cucharadita de comino molido; 1/2 taza de aceite; 2 tazas de cebolla picadita; 1/2 taza de pimentón rojo picadito, sin venas y sin semillas; 2 tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas; 1 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida; 1/4 de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup.
Preparación:
1. Se limpia la carne y con un cuchillo se abre haciéndole cortes sucesivos hasta ponerla de unos 2 centímetros de espesor.
2. Se prepara un adobo mezclando la cucharada de aceite, la de salsa inglesa, la cebolla rallada, el ajo, la sal, 1/2 cucharadita de pimienta y el comino y con esa mezcla se frota bien la carne. Se deja adobar por 1/2 hora.
3. Se precalienta el asador o «broiler) o se calienta un budare.
4. Se limpia la carne del adobo que se pone aparte y se pone sobre una bandeja de metal para hornear, se mete en el horno unos 10 a 12 minutos por lado o se fríe en el budare con muy poco grasa hasta dorar por ambos lados, unos 7 minutos por lado.
5. Se deja enfriar la carne y con un mazo se golpea hasta dejarla de 1 centímetro de espesor.
6. Se divide en hebras o se corta en pedacitos de 1 centímetro por lado, se obtienen unas 4 tazas de carne mechada.
7. Entretanto en un caldero se pone 1/2 taza de aceite a calentar, se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, unos 3 a 4 minutos. Se agregan el pimentón y el tomate, se cocina unos 5 minutos y se agregan la sal, la pimienta y la salsa inglesa restantes, la salsa ketchup y el adobo que se tenía aparte. Se cocina 4 a 5 minutos.
8. Se agrega la carne, se cocina unos 3 minutos, se pone a fuego lento y se cocina revolviendo de vez en cuando, hasta que seque un poco pero todavía húmeda, unos 10 a 15 minutos más.
Caraotas negras fritas
Ingredientes para 8 a 10 porciones:
1/2 taza de aceite, 3/4 de taza de cebolla picadita; 4 tazas de sopa de caraotas, 8 cucharadas de papelón rallado.
Preparación:
l. En una sartén se calienta el aceite, se agrega la cebolla y se fríe hasta que esté bien dorada, unos 8 minutos. Se agregan las caraotas y revolviendo, se continúan cocinando unos 2 ó 3 minutos. Se agrega el papelón y se fríe a fuego lento unos 10 a 15 minutos más o hasta que sequen un poco, pero que estén todavía jugosas.
NOTA: La sopa de caraotas a usar debe ser preparada el día anterior, por lo menos.
Plátano frito en tajadas
Ingredientes para 8 porciones:
3 plátanos maduros con la piel ya negra; 1/2 taza de aceite.
Preparación:
1. Se pelan los plátanos y se cortan diagonalmente en tajadas de 1 centímetro de espesor, unas 8 tajadas por cada plátano.
2. En una sartén grande se pone el aceite a calentar unos 2 minutos a fuego fuerte y se van agregando las tajadas. Se fríe cada tajada unos 5 minutos en total dándole vueltas 2 o 3 veces hasta dorar.
3. Se sacan, escurriéndolas bien y se colocan sobre papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa.
Fuentes
- Atlas de tradiciones venezolanas. 1998. “Gastronomía: Pabellón criollo”. Editorial el Nacional y Fundación Biggott. Caracas – Venezuela.
- Scannone, Armando. 1986. “Mi cocina a la manera de Caracas”. Amando Scannone T. Caracas – Venezuela. ISBN: 980-07-1074-4